脂肪酸的长度不同。短链脂肪酸有两到四个碳原子;中链脂肪酸有6到12个碳原子，长链脂肪酸至少有14个碳原子。
脂肪酸要么是饱和的，要么是不饱和的。饱和脂肪酸在链中的任何碳原子之间没有双键。不饱和脂肪酸在碳链中有一个或多个双键。
单不饱和脂肪酸有一个双键，多不饱和脂肪酸至少有两个双键。不饱和脂肪酸有时以碳链中双键的位置命名。名称omega-3、-6 或 -9 指的是三个不同脂肪酸分子中第一个双键的位置。
不饱和脂肪酸可以在双键两侧具有两种不同的氢原子构型。这些被称为“顺式”或“反式”构型。顺式构型的氢原子都位于分子的同一侧。顺式构型使分子看起来像是弯曲的。
反式构型在双键的相对侧具有那些氢原子。这种排列使分子具有线性外观，就像饱和脂肪一样。有趣的是，事实证明，过量的反式脂肪和饱和脂肪都对您的健康有害。
当你吃反式脂肪时会发生什么
脂肪的基本功能
脂肪具有一些基本功能，其中包括：
· 身体表面的润滑
· 细胞膜结构的组成部分
· 类固醇激素的形成
· 储能
· 防寒保暖
· 携带脂溶性维生素A、D、E、K
胆固醇是一种蜡状物质，不会像甘油三酯那样产生任何能量，但它对许多生化过程和激素的产生至关重要。然而，你可以拥有太多的好东西。胆固醇水平升高与心血管疾病风险增加有关。
你体内的胆固醇主要是在你的肝脏中制造的。共有三种不同的类型：高密度脂蛋白 (HDL)、低密度脂蛋白 (LDL) 和极低密度脂蛋白 (VLDL)。
高密度脂蛋白胆固醇水平较高可以降低患心血管疾病的风险，而低密度脂蛋白胆固醇水平升高会增加这种风险。
甘油三酯
膳食脂肪被称为甘油三酯。甘油三酯由连接到甘油分子的三个脂肪酸分子组成。您的身体可以使用甘油三酯作为能量或将它们储存为脂肪组织(身体脂肪)。脂肪酸决定了整体形状。
由甘油三酯和饱和脂肪酸组成的脂肪，如肉类，在室温下是固体。由甘油三酯和不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成的脂肪，如植物油和橄榄油，在室温下是液体。
分馏油
椰子油、棕榈油和棕榈仁油等热带油可以分馏或加热，然后冷却。分馏根据温度将油分离成不同的馏分。熔点较高的部分在室温下较厚，有时用作巧克力涂层的成分，以防止它们在室温下熔化。
饱和脂肪
饱和脂肪主要来自动物源，尽管饱和脂肪也存在于椰子油、棕榈油和棕榈仁油中。饱和脂肪会影响体内的胆固醇水平。事实上，饱和脂肪会比摄入膳食胆固醇更能提高你的胆固醇。
吃富含红肉的饮食与心血管疾病和某些癌症的风险增加有关。11由于红肉的饱和脂肪浓度最高，因此许多专家建议您将红肉的摄入量限制在每周仅两到三小份。
单不饱和脂肪
单不饱和脂肪在室温下是液体，但在冷藏时是固体。橄榄油含有一种众所周知的单不饱和脂肪酸，称为油酸。菜籽油、花生和鳄梨也含有一些单不饱和脂肪。单不饱和脂肪酸的消耗已被证明有助于保持低密度脂蛋白胆固醇水平和高密度脂蛋白胆固醇水平。
多不饱和脂肪
多不饱和脂肪主要来自植物来源，如坚果、种子和植物油，包括 omega-3 和 omega-6 脂肪。这些脂肪在室温下是液体，冷藏时通常保持液体。鱼类也是多不饱和 omega-3 脂肪的良好来源，尤其是冷水、油性海洋鱼类。
因此，除非您是素食主义者或素食主义者，否则您每周应该至少吃三份鱼。大多数红肉的多不饱和脂肪含量较低，但在草上饲养的动物而不是玉米饲料中的多不饱和脂肪含量较高，一般脂肪含量较低。
必需脂肪酸之所以如此命名，是因为您需要从饮食中获取它们。您的身体可以从其他类型的脂肪酸中制造所需的许多脂肪，但 omega-6 和 omega-3 多不饱和脂肪酸必须来自饮食。
Omega-6 脂肪酸来自植物油、坚果和种子油。大多数人从他们的饮食中获得大量这些脂肪(通常绰绰有余)。Omega-3 脂肪酸通常缺乏。许多专家认为，食用含有过多 omega-6 脂肪和过少 omega-3 脂肪的饮食会增加您患炎症和慢性疾病的风险。
从饮食中或作为膳食补充剂摄取足够的 omega-3 脂肪酸将有助于减少炎症、调节心律并保持胆固醇水平正常。当您的饮食中没有摄取足够的必需脂肪酸时，您可能会出现皮肤干燥、头发干燥和炎症加剧的情况。
反式脂肪
大多数反式脂肪是通过称为氢化的过程人工 产生的。它涉及加热普通植物油并将氢原子强加到多不饱和脂肪酸分子上。该过程将油转化为固体物质并延长脂肪的保质期。
完全氢化植物油会使其变硬，不会产生反式脂肪。然而，脂肪的硬度使其难以用于烹饪。对油进行部分氢化可制成更柔软的产品，并且仍广泛用于烘焙和加工食品。例子包括棒状人造黄油和部分氢化的煎炸油。反式脂肪常见于甜甜圈、小吃蛋糕、饼干和加工食品中。
就心脏健康而言，人造反式脂肪比饱和脂肪更糟糕。摄入过多的反式脂肪会增加患心血管疾病的风险。
并非所有反式脂肪都是在实验室中产生的。牛奶和牛肉中含有少量天然反式脂肪。 共轭亚油酸 是一种众所周知的天然反式脂肪。天然反式脂肪似乎不像人造反式脂肪那样不健康。
脂肪是如何消化的?
脂肪的消化始于口腔，您咀嚼的食物与唾液中的少量舌脂肪酶混合。舌脂肪酶是一种消化酶，可以分解脂肪酸和甘油三酯。
一旦你吞下食物，消化就会在胃里继续。你吃的食物被压扁并与胃酶混合。脂肪酶在胃中起作用，但大部分脂肪消化发生在小肠中。
小肠脂肪消化
您的肝脏会产生胆汁，胆汁储存在胆囊中，直到因食用含有脂肪的食物而触发。胆汁被释放到小肠中，在那里它像洗涤剂一样将脂肪乳化成更小的液滴。这使得胰脂肪酶更容易获得甘油三酯。
胆汁和脂肪酶将脂肪分解成更小的碎片，这些碎片被吸收到血液中。含有胆固醇的胆汁要么被重新吸收到血液中，要么与肠道中的可溶性纤维结合并在粪便中排出。吃含有大量可溶性纤维的食物，可以从胆汁中吸收更多的胆固醇，并将其从体内排出，从而有助于保持胆固醇水平的健康。
一个健康的消化系统会吸收你摄入的大约 90-95% 的膳食脂肪。患有乳糜泻、胰脂肪酶缺乏症和胆汁盐缺乏症等吸收障碍疾病的人通常无法正确吸收脂肪。
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