明胶等增稠剂可以由不同的成分制成。明胶是通过在水中煮沸动物(通常是牛或猪)的皮肤、肌腱、韧带或骨头制成的。这个过程会释放胶原蛋白，这是一种提供结构的蛋白质，也是人体中含量最丰富的蛋白质。提取胶原蛋白后，将其浓缩过滤，然后冷却、挤出、干燥制成明胶。
因为动物产品是用来制作明胶的，所以它不是一种素食友好的食物，甚至一些非素食者也选择不食用它来支持动物权利。但也有由非动物来源制成的明胶替代品。
一.明胶营养成分
以下营养信息由美国农业部提供，用于单个信封或大约一汤匙(7 克)明胶。1 但是，一个完整的信封可能并不总是代表一份。
根据生产明胶的公司 Knox 的说法，一份明胶更有可能是 1.75 克。该公司在其网站上声明，一份可提供 6 卡路里、0 克脂肪、0 克碳水化合物和 1.6 克蛋白质。当与水混合时，该份量大约等于 1/2 杯份量。2
· 卡路里：23.4
· 脂肪：0g
· 钠：13.7mg
· 碳水化合物：0g
· 纤维: 0g
· 糖：0g
· 蛋白质: 6g
碳水化合物
虽然每汤匙明胶提供约 30 卡路里的热量，但这些卡路里都不是来自碳水化合物。明胶中含有 0 克总碳水化合物，包括 0 克糖和 0 克纤维。
由于明胶不含碳水化合物，因此食用时不会影响血糖水平。但是，应该注意的是，通常不会单独食用明胶。它经常用于使甜食变稠，这些甜食可能含有高糖和碳水化合物，并且可能会升高您的血糖水平。但明胶的存在不会改变影响。
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脂肪
一汤匙明胶中不含脂肪。即使是 100 克的份量也含有不到 1 克的脂肪。
蛋白质
每一汤匙明胶可提供约 6 克蛋白质。但请记住，您的消费量可能远低于此。如果你摄入 1.75 克，你甚至不会得到一克蛋白质。所以明胶不应被视为高蛋白食物
维生素和矿物质
明胶不提供重要的维生素或矿物质。即使它比食谱中的典型消耗量更大，粉末也不会提供任何重要的微量营养素。
二.对健康的益处
在食谱中使用明胶作为食物的人可能不会注意到在饮食中加入明胶成分对他们的健康有任何实质性影响。它的消耗量如此之小，并且在许多情况下用于不是每天都消耗的食物。但是有一些研究表明，使用明胶可能会带来某些健康益处。医药级明胶也有一些值得注意的医疗用途。
腹泻的治疗
有些人在不想服用传统药物或不想给孩子服用药物时，会使用果胶或明胶来治疗腹泻。人们相信有助于使食物变稠的胶凝剂也可以帮助更有效地形成粪便。然而，支持这种益处的证据有限且不一致。
有一些研究表明，单宁酸明胶可以减少慢性腹泻。单宁明胶是含有单宁酸的明胶。至少一项研究发现，单宁酸明胶与其他产品(如益生菌)结合使用可能有效。3 但大多数研究表明需要进一步研究。
例如，2020 年的一项审查评估了三项研究，涉及 276 名儿童，他们服用单宁酸明胶治疗腹泻。研究作者发现，单宁酸明胶和安慰剂在腹泻持续时间、第 2 天大便频率、第 3 天腹泻、呕吐或其他不良事件方面没有差异。
在治疗腹泻期间有时会推荐使用明胶产品和流质饮食。但这并不是因为明胶具有任何药用价值，而是因为有时在流质饮食时吃“固体”食物感觉很好，而明胶提供了更坚实的口感，所以推荐这样做。
改善骨骼健康
明胶的另一个据称好处是保护骨骼。但同样，支持其使用的高质量证据是有限的。
一些早期研究表明，水解明胶产品，如医药级胶原蛋白水解物，可能有助于减轻膝关节或髋关节骨关节炎患者的疼痛。研究人员认为它可能对软骨代谢产生有益影响。但是需要进行更多最近的研究来证实这种益处。
另一项非常小的研究(仅涉及八名健康男性受试者)调查了在间歇性体育锻炼之前摄入的明胶补充剂是否可以促进胶原蛋白的产生，以帮助预防肌肉骨骼损伤。研究人员比较了摄入 5 克或 15 克剂量的富含维生素 C 的明胶与安慰剂。
他们发现，在间歇性运动计划中添加明胶可以改善胶原蛋白的合成，并且可以在损伤预防和组织修复方面发挥有益作用。但这项研究的范围太小，很难知道这种好处是否可以在其他情况下转化为更广泛的人群。
提供合规配方替代方案
那些遵循某些特定饮食的人可以使用明胶来增稠食物，而不是不符合他们饮食计划的成分。
例如，那些对小麦过敏或患有乳糜泻、非腹腔麸质敏感或因其他原因遵循无麸质饮食的人可能会在食谱中使用其他增稠剂而不是面粉。玉米淀粉是一种流行的替代品，但也可以使用明胶。玉米淀粉在加热食物(如面粉)时会变稠，但当食物冷却时，明胶会变稠。
那些遵循低碳水化合物或无谷物饮食的人也可以使用明胶。在汤和炖菜等食物中加入面粉可以增加碳水化合物的数量(尽管是轻微的)。但是当您不想添加碳水化合物时，也可以使用明胶。例如，一些厨师使用每杯高汤 1 ½ 茶匙明胶的比例来使汤变稠。
可以减少对减肥的渴望
有一些有限的证据表明，基于明胶的饮食可能有助于减肥。发表在《营养杂志》上的一项研究比较了基于明胶的蛋奶糊饮食和基于酪蛋白的蛋奶糊饮食。酪蛋白是一种完全蛋白质的牛奶和乳制品中，而明胶是一种不完全蛋白质。
该研究涉及 30 名年龄介于 18 至 55 岁、BMI 介于 20 至 33 之间的参与者。在实验期间，每位参与者都在呼吸室中度过了 36 小时的时间，该呼吸室测量能量消耗和底物氧化。参与者重复了四次，间隔四个星期。
在四次会议的每一次中，他们都食用了基于明胶或酪蛋白的蛋奶糊饮食。在每次会议期间获得血液样本和尿液样本以及食欲评分以帮助确定食欲抑制。食欲评分是在视觉模拟量表 (VAS) 上测量的，该测量工具试图测量包含一系列值且不易直接测量的特征。
在实验结束时，研究作者发现以明胶为基础的饮食会导致更大的食欲抑制。
两种饮食的能量消耗大致相同，酪蛋白蛋奶糊饮食在保持肌肉质量方面做得更好。研究作者得出结论，“就肥胖人群的体重减轻而言，如果长期食用明胶饮食时保持这种效果，明胶的更大的饥饿抑制作用可能会在减少能量摄入方面发挥作用。此外，长期- 长期使用酪蛋白可能有助于保持无脂肪质量。”
然而，将这些发现放在上下文中很重要。以蛋羹为基础的饮食不太可能长期可持续，并且不会提供健康身体所需的所有必需营养素。然而，诺克斯等品牌建议您可以使用明胶制作低热量食品。
过敏
有明胶过敏的报道。事实上，根据食品过敏研究和教育的专家的说法，明胶过敏是对疫苗产生过敏反应的常见原因，其中许多疫苗含有猪明胶作为稳定剂。9 已 发表的案例研究表明，对疫苗有反应的人也可能在对几种调味明胶(例如果冻)以及无味明胶(诺克斯)的皮肤测试中呈阳性。报告作者说，与明胶相关的疫苗反应很少见，但可能危及生命。10
美国过敏、哮喘和免疫学学会还建议，对牛肉、牛奶或猪肉过敏的人可能有更高的明胶过敏风险。11
不利影响
明胶被美国食品和药物管理局确认为“公认安全”(GRAS)。缺乏药物相互作用的证据。
品种
您在当地杂货店的烘焙过道中找到的无味、无色明胶在大多数情况下只有一种(尽管也有调味明胶产品，如果冻)。
明胶产品是通过从动物的结缔组织中提取胶原蛋白制成的，但制造商通常不会透露使用的是什么类型的动物骨骼。但是，有一些品牌会披露有关动物的更多信息，以帮助维护某些宗教习俗和传统的客户。
例如，有些人不吃源自猪的食物，例如那些只选择犹太或清真食品的人。由于许多明胶产品来自猪，因此这些食品将不合规。但是有一些牛肉明胶是由屠宰的犹太肉制成的，它们是合规的。如果成分列表不具体，您可以查看产品上的犹太洁食标签。
还有非肉类明胶替代品。这些包括：
· 琼脂也称为“琼脂”， 这种增稠剂 来自煮熟的压榨海藻。这种胶凝剂可以在网上和一些超市以片状、粉末状或条状形式获得。用它烹饪时，如果使用粉末形式，则用等量的琼脂代替明胶。如果您使用的是薄片，一汤匙大约等于一茶匙粉末。某些柑橘类水果在食谱中替代明胶时需要更多的琼脂。对于包含生芒果、木瓜和菠萝的食谱而言，琼脂并不是最好的胶凝剂。
· 果胶是一种天然存在于植物中的胶凝剂，尤其是苹果和柑橘类水果。食品制造商使用果胶制作某些类型的酸奶和糖果产品。它还用于增强水果饮料的口感，并可在家中用于使果酱、果冻和其他食物变稠。
· 角叉菜也来自海藻。这种增稠剂也称为爱尔兰苔藓，通常最适合制作较软的凝胶和布丁。
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